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《极简食》 第四章 此“饼”非彼“饼” 免费试读

大家都吃过饼，但是大家是否知道饼，其实也是很有历史和很有流派的一种东西呢？

先说一般的饼吧。

简单来说，现在一般的饼是圆形的，用面粉制作而成，有馅料没馅料都可以，也是两种不同的分类，北方人食用的多些。这是进化到现代的饼。

其实，饼在“进化”得这么好之前，还是有其他分类，下面，我们就来看其他两类。

首先是汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，是把和好的面团托在手里撕成片下锅煮熟而成的。

汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引法”（也就是汤饼的烹饪方法）：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“揉搓如箸著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”意思是：先将面团揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，而后再下水煮。汤饼，其实就是我们今天的面条。

然后再来看一种饼，炊饼。

在《辞源》中，是这样记载的：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”炊饼就是蒸饼，那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释说“即馒头，亦曰笼饼。”

然后，还有一种饼：胡饼。

从“胡”字中就可以看出来，这种饼是来自于“西域”的，“胡”在古代基本是西域少数民族地区的代称。最早一条记载“胡饼”的文字，是《太平御览》第86条。此条引用了《续汉书》：“灵帝好胡饼”；其次是《三辅决录》：“赵歧避难至北海，于市中贩胡饼”的记载，可见汉朝已有“胡饼”。就算有人说《三辅决录》出自后人之手，《晋书》也有王羲之“独坦腹东床，啮胡饼，神色自若”的记载，可知至迟晋代已传入“胡饼”了。到了唐代，胡饼还一度成为饮食当中的时尚元素，唐代的贵族阶层都爱吃胡饼。

由此可见，“饼”的含义，在古代远远比在现代宽广。“饼”的类别，应当也比现代宽广。