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《极简食》 第十八章 《苦竹记》：江南吃主儿的妙笔神篇 免费试读

“江南多竹，其民习于食笋。每方春时，苞甲出土，头角茧栗，率以供采食。或蒸瀹以为汤，茹介茶舛以充馈，好事者目以清嗜，不靳方长。”陆树声，字与吉，明时的老上海人。《明史》形容这个人“端介恬雅，翛然物表，难进易退”，又有《茶寮记》、《煎茶七法》，是一个标准的雅骚夫子。然而，他又能写出《苦竹记》一文，估计内底里也是个十足的吃主儿。一竹两吃，清煮，伴茶，各有妙趣。但实际这还只能算是小吃主儿，发明“东坡肉”的大苏同志，才是真正闻名遐迩的大吃主儿。他有一首诗“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”。传说他到了杭州之后，尝到了江南名菜“腌笃鲜”，赞叹之下大笔一挥，更添一句：“不俗又不瘦，便吃竹烧肉。”这当然是后人的附会。不过大苏嗜笋，倒也是有据可循：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”（《初到黄州》）一句，大抵就是苏轼贬谪至黄州团练使时所写，一见清波、翠竹立刻便想到鱼美笋香，吃主儿功力可见一斑。

中国人吃笋的历史源远流长，大抵在上古时代就是一道玉馈珍馐“周成王将崩，命召毕，率诸侯相康王，作《顾命篇》云：敷重笋席。”（《尚书·顾命》）所谓笋席，即是以笋为主要食材的筵席。周代帝王竟然以此，作为王权更迭的仪式，放到今天，大抵就是国宴的级别吧。竹笋，古名竹萌，又有十余别称，在这儿就不一一列举了。宋代僧人赞宁曾作《笋谱》，共万余字，从释名，到品种，调制方法，无一不涉，堪称吃笋的天字第一号吃主儿。除了九十八种竹笋详细名录、产地之外，《笋谱》中似乎最值得称道的就是其中记载了大量笋菜的烹制方法。譬如这一段“葅法”：《周礼》云“加豆之实，笋葅鱼醢。”郑注不言葅法，如南人笋笴是也。此久藏法，盐出水后加盐、糯米粥，藏可以过暑月，到无笋时食，暴藏或盐酢而已。这大约就是现代南方人多食用的酸笋、腌笋，今天的吃主儿即使没吃过，大概也看过《舌尖》第一集自然的馈赠里，那个长相淳朴的酸笋大王阿亮。将新鲜的笋采摘下来，加工腌制，作为四季各色菜品中的角儿，这大概也只有酷爱吃笋的南方人，才做得出吧。

不过，论滋味来说，竹笋当然还是春季新鲜挖出来的笋儿，最是鲜美。苏浙地区有个民谣，叫“清明不吃笋菜汤，脚骨有点酸汪汪。”说的就是一道竹笋干菜同烩的佳肴，传说是农家小伙好心背山神，山神为了报答他，就给了他一个包裹。里面包着新鲜竹笋，还有这句谣谚。于是，在南方，就有了清明要吃笋菜汤的说道。虽然是真是假不知道，但是对于吃主儿们来说，光是闻着鲜香扑鼻的笋菜，估计就要“腿酸”了。